对标美国餐饮市场，疫情下的中国餐饮行业面临哪些机遇和挑战？

中国餐饮菜品类型丰富，细分赛道极多。

（2）中国餐饮集中度低，连锁化率远低于美国

中国餐饮市场相对分散，集中度远低于美国。

中国餐饮业连锁化率远低于美国，但存在提升趋势。

标准化驱动连锁扩张，优质赛道助力餐企成长

（1）限制规模扩张的内因是标准化程度不高

中国引入现代化餐饮理念的时间较晚，连锁化运营经验不足；

中国餐饮以正餐为主，中式正餐相较于美式快餐更难标准化；

人员流失率高、内部管理系统低效、服务难以标准化；

餐饮供应链水平仍需要不断提高，以助力餐企实现标准化；

放眼未来，标准化、连锁化，是餐饮业的大趋势。

（2）优选“天花板+标准化程度”双高的好赛道

不同餐饮业态的连锁化率有差异。

优质赛道的筛选标准为“天花板+标准化程度”双高。

①天花板高=市场空间大。②标准化程度高=可复制性强。

（3）火锅和休闲快餐是具备投资价值的好赛道

火锅和休闲快餐的标准化程度相对高、消费者能普遍接受、门店翻台率提升空间大、投资回收周期短、门店网络能快速拓展，有望出现大品牌。

火锅：①深受大众喜爱，市场空间广阔。②标准化程度较高，有利于规模扩张。③单店营业效率高，扩张盈利有保障。

休闲快餐（Fast Casual Restaurant，FCR）：休闲快餐是“正餐的快餐化、快餐的正餐化“，结合正餐与快餐的优点，既比快餐有个性、就餐环境好，又比正餐标准化程度高，符合当今消费群体、特别是年轻时尚消费者的需求。

据弗若斯特沙利文统计及预测，2018 年中国快速休闲餐厅市场规模预计达 372 亿元，同比增加24.83%，2013-2018 年 CAGR 为 24.0%；占整个快餐行业份额仅为 3.2%，代表性餐企有九毛九旗下的太二酸菜鱼、呷哺呷哺等。

美国休闲快餐厅的典型代表是 Chipotle、Panera Bread、Panda Express 等品牌，并于 2010 年休闲快餐概念才成为主流。

（4）中美对比，中国餐饮市场头部赛道并不拥挤

中美头部餐企中快餐品牌数量多于正餐；中国头部餐饮品牌数量显著少于美国。

中上游从无序迈向有序，供应链成熟提升产业价值

中国餐饮业亟需高效供应链助力餐企发展

中国餐饮企业的传统供应链管理模式可分为三类。

①中央总控管理模式：指食材在中央厨房中粗加工之后再发到门店。

②单店管理模式：各自为政。

③集团酒店 37 模式：70%指定供应商，30%自行采购。

中国餐饮供应链较为分散。

中国餐饮业存在中等规模困境，缺乏成熟餐饮供应链；高水平供应链提高标准化程度，帮助企业走出困境。

具体来说可以降低餐企“三大成本”：

①食材成本，规模化采购有助于提质降费；

②房租成本，中央厨房深加工有助于减少厨房使用面积；

③人工成本，净菜加工有助于降低人耗。

中国餐企已逐渐意识到供应链的重要性，连锁企业自建餐饮供应链，第三方供应链服务商飞速发展，中国餐饮供应链正逐渐迈向成熟。

美国具备有利于供应链龙头发展的大环境

（1）美国餐饮供应商可分为三大类

据IFDA 数据统计，目前美国餐饮配送行业（Foodservice Distribution Industry）规模达2,800 亿美元，总劳动数量为 35 万人，雇佣司机数量 13.1 万人，完成配送 87 亿件。

供应商可分为三大类型，市场相对集中。

（2）Sysco 稳坐美国餐饮供应链头把交椅

Sysco 是美国第一大食品配送公司，盈利能力相对稳定；业务范围主要覆盖北美和欧洲，供应商数量极多且较为分散。

（3）前中后端的集中化促美国供应链成熟

前端：①农业生产专业化程度高。②食品加工行业较成熟。

中端：冷链物流产业的普及。

后端：餐饮业发达、连锁化率高、市场相对集中。

供应链集中化发展的大环境对中国而言较为不利，造成早期中国餐饮供应链处于混乱无序的局面。

中国供应链初现雏形，涌现各类市场参与者

（1）中国餐饮供应链处于早期阶段

中国餐饮供应商规模偏小，行业仍处于早期起步阶段。

供应链投资深受资本市场追捧。

（2）新型供应链模式可按不同维度划分

按照品类划分：

Ⅰ）全品类模式：提供多种品类商品供应服务。典型代表蜀海、美菜、美团快驴等。

Ⅱ）垂直品类模式：针对餐饮企业核心品类开展垂直导向的供应链服务。

典型代表为信良记，专注于中餐标准化爆品，主要定位于鱼虾贝蟹等水产品领域。

按照参与者划分：

Ⅰ）餐饮企业：餐企由于自身需求将产业链向上游延伸，首要满足自身需求，模式成熟后可逐渐向其他餐企开放服务。

一般参与者为大型连锁餐饮企业。典型代表是蜀海、功夫鲜食汇、众美联等。

Ⅱ）互联网平台：依托平台和商家之间的紧密合作关系开展供应链服务业务，亦是平台对商家赋能的表现，主要服务对象是中小型餐饮企业。典型代表是美团快驴、宋小菜、美菜等。

Ⅲ）冷链物流平台：拥有专业物流团队、冷链设备和管控能力，为餐饮企业提供专门的冷链物流服务。典型代表是冷联天下、上海众萃物流等。

Ⅳ）超市：依托自身原有的物流网络和丰富的产品品类，为不同类型客户提供服务。典型代表是永辉彩食鲜、大润发 e 路发等。

按照资产轻重划分：

Ⅰ）轻资产模式：主要发挥平台作用，提供信息流动、对接及运营服务，收取撮合费。典型代表为一亩田、美团小贷等。

（编辑：应用网_阳江站长网）

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